Matglädje och råvarumagi

För Saltå By är det köket och matsalen som är verksamhetens hjärta. Här finns den naturliga samlingspunkten där eleverna får sin viktiga återhämtning, en plats för gemenskap och påfyllnad av energi. Hos Saltå By ska maten både smaka och göra gott – och kretsloppstänkande och minimalt matsvinn är genomgående för hela verksamheten.

 

Köksmästaren Jimmy Johansson tog över köket för sex år sedan och redan då arbetade de mycket med hållbarhet i fokus.

– De här barnen och ungdomarna ska ju dessutom inte äta vitt socker eller vitt vetemjöl och vi använder inte processad mat, så som hel – eller halvfabrikat, berättar Jimmy. Han fortsätter förklara hur de sunda idéerna kring maten har funnits i verksamheten länge, men att han självklart har velat utveckla det lite extra.

– Jag tycker om att testa gränserna. Vad klarar vårt eget kretslopp av och hur effektiviserar vi vår verksamhet?

 

Paul Svensson som gästinspiration

UHPO erbjuder kontinuerligt olika kurser, vilka man bland annat kan ansöka för att gå kostnadsfritt eller till rabatterat pris. Men denna gång ville de testa att ta inspirationen till sig, en inspirationsdag i deras eget kök. Under den senaste kompetensutvecklingsdagen besökte stjärnkocken Paul Svensson köket för att dela med sig av sin matfilosofi.

– Efter en middag på Fotografiska kände jag att Paul Svensson arbetar efter samma tankesätt. Vi står för liknande värderingar och han förstår hur vi jobbar så vi kände att han var rätt kille att komma och gästspela hos oss.

Jimmy nämner hur Paul är en förebild när det kommer till att ta tillvara på råvaror och en mästare på att förvalta grönsaker på bästa sätt, för även hos Saltå By spelar lokala leverantörer en betydande roll och råvarorna anpassas efter säsong.  Från deras egen trädgård får de många grönsaker och de används som första prioritet. Här har de en trädgårdsmästare som odlar grönsaker och frukt tillsammans med de som deltar i dagligverksamheten. De försöker också att söta upp allt på naturlig väg, med bland annat äppelmust eller honung. De använder svenska och nordiska råvaror så som gråärt, rättviksärt och Gotlandslinser istället för råvaror från mer avlägsna platser.

– Vi har också GMO-fri zon vilket innebär att det inte finns någon form av genmodifierade livsmedelsprodukter i vårt kök eller på våra tallrikar. Vi bakar surdegsbröd på äldre kulturspannmål – främst baserat på dinkel.

 

Förenklade varuinköp och minskat matsvinn

Saltå By använder flertalet avtal via UHPO och de innefattar utöver matvaror till skolköket även möbler, sjukvårdsartiklar, böcker och kontorsvaror. Kopplat till Saltå By finns dessutom ett elevboende där boende och personal lagar maten tillsammans. Här behövdes ett uppdaterat arbetssätt, som bland annat innebar att minska på sockerintaget, och att få ordning på varorna som inhandlades.

Vid ett av inköpscoachen Johans besök kom förslaget upp att de skulle börja använda sig av UHPOs leverantör MatHem.

– UHPO är delvis en hjälp i att skapa beställningslistor och de hjälper oss sedan med utskick till husen via MatHem. Detta säkrar upp att de köper rätt saker, något som blev ett jättebra arrangemang.

Saltå By jobbar mycket för att minska matsvinn och för att ha en positiv inverkan på klimatet. Allt sorteras och en del sopsorteringsvagnar anpassas dessutom för djuren, som också får specialkost. De slänger väldigt lite mat. Som exempel så kyls all kokt potatis ner och vakuumpackas för att sedan återanvändas till att göra potatisbullar, soppa eller annat av.

– Vi försöker även ha temaveckor och vid en av våra klimatveckor återanvände vi allt vi hade i frysen. Vi använder även små snuttar från grönsakerna och kokar buljong över natten. Allt återanvänds så långt det går.

 

"Vi försöker ha temaveckor och vid en av våra klimatveckor återanvände vi allt vi hade i frysen. Vi använder även små snuttar från grönsakerna och kokar buljong över natten. Allt återanvänds så långt det går."

Engagerad inspiratör. Paul Svensson brinner för att förmedla sin passion för grönsaker.

Maximera smak. Med rätt teknik lockar man fram smakerna.

Säsongens råvaror och kött som smaksättare

Under Paul Svenssons besök låg fokus på att arbeta med närodlade råvaror utifrån en förståelse för hur maten kan bli så näringsrik och smakintensiv som möjligt. Exempelvis användes fett som har blivit över i köttproduktionen som en del i tillagningen. Fett som annars betraktas som svinn blev en viktig ingrediens för att öka smakerna.

– Det här är mallen för hur allting ska se ut och säsongen finns ju runt knuten. Saltå By är lite av en utopi, en inspirationskälla för hur ett kök ska fungera, beskrev Paul.

Hos Saltå By är maten någonting större, något som skapar ett socialt sammanhang och som Paul nämner även spelar roll ur ett lärandeperspektiv. Jimmy fortsätter berätta att de verkligen har prioriterat kosten och maten, där de via magen kan påverka eleverna positivt på flera sätt. Något som har blivit helt naturligt att arbeta efter.

Något som också har blivit mer naturligt för Saltå By är att minska på köttet. De arbetar med att sätta grönsakerna i fokus och i stället addera en mindre del kött.

– Använd kött mer som smaksättare. Vi serverade kålpudding en dag med 50/50 och hade mer andra grönsaker och det gick hur bra som helst, det märks oftast inte ens. Detta tankesätt, inte minst när man serverar 180-200 personer varje dag, har en stor inverkan på både ekonomin och klimatet.

Utdrag från artikel publicerad i UHPOs kundtidning nr 2019/20.
Text: Malin Svantesdotter Foto: Heléne Grynfarb
Delar av artikeln är baserad på en originaltext av Järna Kommunikation.

 

Publicerat 16 September, 2019